Tazas numeradas y sin ficha técnica
Catas a ciegas: qué se evalúa y por qué casi nadie acierta el origen
Notas de una fecha amateur en la que el paladar jugó en contra
La mesa se arma con cuatro tazas por participante y ninguna ficha a la vista. Solo un número escrito con marcador sobre la base. En la fecha que cubrimos se sirvieron cinco muestras y el formulario pedía anotar acidez, cuerpo, dulzor y retrogusto en una escala de uno a diez. Nadie sabía qué estaba tomando. Ese es el punto.
Lo primero que se cae es la ilusión de reconocer el origen. Casi todos los participantes identificaron el perfil de tueste antes que el país, y varios confundieron un lavado de altura con un natural fermentado porque el dulzor les resultó demasiado intenso. La trampa es simple: el paladar busca referencias conocidas y las inventa cuando no las tiene.
El formulario que usaron los jueces separa dos cosas que suelen mezclarse. Por un lado, la descripción sensorial: qué se percibe, en qué orden, con qué intensidad. Por otro, la evaluación comparativa: qué muestra se parece a cuál dentro del mismo vuelo. Puntuar bien la segunda parte no exige adivinar el origen, solo ordenar lo que se tiene enfrente.
Los criterios de puntuación que vimos aplicar fueron acidez, cuerpo, dulzor, retrogusto y limpieza de taza. Cada uno con su casillero y un comentario obligatorio cuando la nota bajaba de cierto umbral. Ese comentario es el que más incomoda: obliga a explicar por qué algo no gustó sin poder decir "no me gustó".
Dos cafés lavados de altura quedaron afuera en la primera ronda. Los favoritos de la previa, según los comentarios de pasillo, eran justamente esos. La intensidad del dulzor los hizo pasar por otra cosa y el jurado no premió la apuesta. Al final, la muestra que ganó fue la que menos se parecía a las demás, no la que más se parecía a lo esperado.
La trampa más común cuando se cata sin referencias previas es la temperatura. Las muestras se enfrían mientras se anota y el perfil cambia en la taza. Lo que parecía ácido a los sesenta grados se vuelve plano a los cuarenta. Anotar el momento en que se evalúa cada atributo ayuda más de lo que parece.
Si vas a una próxima fecha, conviene llegar sin haber probado café en la hora anterior y con agua a mano. Nada más. El resto lo hace la mesa.